声明

本文是学习GB-T 29392-2022 畜禽肉质量分级 牛肉. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们

1 范围

本文件规定了牛胴体及分割肉质量分级的基本要求、质量等级划分、标志、包装和记录的要求，描述

了牛胴体及分割肉的技术指标评定方法和质量等级评定方法。

本文件适用于肉牛(牦牛、水牛和小牛除外)的牛肉质量分级。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文
件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于

本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛

GB/T 27643 牛胴体及鲜肉分割

GB/T 37061 畜禽肉质量分级导则

NY/T 3383 畜禽产品包装与标识

3 术语和定义

GB/T 19477、GB/T 27643、GB/T
37061界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

胴 体 carcass

检验检疫合格的牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器(母牛去除乳房)后的

躯体部分。

3.2

大理石花纹 marbling

牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石样的纹理。

3.3

生理成熟度 maturity

根据胴体脊柱棘突末端软骨的骨质化程度评定牛的年龄指标。

3.4

分割肉 cuts

从牛胴体上剥离或切割下来的部位肉，如外脊、眼肉、上脑等。

3.5

质量分级 quality grading

根据牛肉大理石花纹丰富度、生理成熟度、肉色、脂肪颜色、分割肉大小和外观确定胴体或分割肉的

质量等级。

GB/T 29392—2022

4 基本要求

屠宰加工应按GB/T 19477 和 GB/T 27643执行。

5 质量等级划分

5.1 牛胴体的质量等级划分

根据第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面大理石花纹等级、肉色、脂肪颜色、

生理成熟度的评定，将牛胴体质量分为特级、优级、良好级和普通级。

5.2 外脊、眼肉和上脑的质量等级划分

根据大理石花纹、肉色及脂肪颜色的等级、分割肉的大小和外观，将外脊、眼肉和上脑的质量分为
S

级、A 级、B 级和C 级。

5.3 里脊的质量等级划分

根据分割肉的大小，将里脊质量分为S 级、A 级、B 级和C 级。

5.4
辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱的质量等级划分

根据分割肉的外观和肉色等级，将辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子

肉、肋条肉和板腱的质量分为优级和普通级。

6 技术指标评定方法

6.1 评定要求

检验检疫合格的、冷却后的胴体经分割暴露于空气中0.5 h
后，在光照强度不低于6601x 照明的条

件下进行评定。

6.2 大理石花纹

大理石花纹从低到高分为1级、2级、3级、4级和5级，按照附录A
的方法评定。选取第6肋至第7
肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面，观察其大理石花纹丰富度，按照附录
A 评定等级。当大
理石花纹介于两个等级之间时，按照相似度原则，选择最接近的等级。第6肋至第7肋间与第12肋至

第13肋间两处的等级不一致时，以第12肋至第13肋间的大理石花纹为主要评定标准。

6.3 肉色

肉色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级，其中4级、5级的肉色最好。肉色

按照附录 B 中 B.1 的方法评定。

6.4 脂肪颜色

脂肪颜色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级，其中1级、2级的脂肪颜色最

好。脂肪颜色按照 B.2 的方法评定。

GB/T 29392—2022

6.5 生理成熟度

生理成熟度从低到高分为 A、B、C、D和 E 级，按照附录C
的方法评定，其中脊椎棘突末端软骨的骨

质化程度按照附录D 的方法评定。

7 质量等级评定方法

7.1 牛胴体的质量等级评定

牛胴体质量等级按照附录 E
评定，同时结合肉色、脂肪颜色和生理成熟度对等级进行适当的调整。
当肉色等级为3级～7级，脂肪颜色等级为1级～4级，生理成熟度等级为A 级～B
级时，胴体质量等级
不进行调整；当肉色等级为1级、2级或8级，或脂肪颜色等级为5级～8级，生理成熟度等级为
C 级~

E
级时，胴体质量等级降低一个等级。所得到的等级可对应到二分体、四分体等大块分割肉。

7.2 外脊、眼肉和上脑的质量等级评定

外脊、眼肉和上脑质量等级评定按照附录 F
进行。其中的大理石花纹、肉色和脂肪颜色等级按照

附录 A 和附录 B 评定。

7.3 里脊的质量等级评定

里脊质量等级按照附录F 评定。

7.4
辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱的质量等级评定

辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱质量等级按照附

录 G 评定。

7.5 评定规则

附录 E、附录 F 和附录 G
所列等级的各项指标要求是胴体和分割肉评定为该等级的必备条件，即

以各项等级要求指标评定所得最低等级为胴体、分割肉的最终等级。

8 标志、包装和记录

8.1
符合本文件要求的牛肉产品在包装上宜标识相应的产品等级，胴体质量等级、分割肉质量等级的
具体标志见附录 H。

8.2 包装标识和标签应符合 NY/T3383 的规定，运输包装标志应符合 GB/T 191
的规定。

8.3 应清晰地记录产品分级信息。

style="width:6.06662in;height:7.48in" />GB/T 29392—2022

附 录 A

(规范性)

牛肉大理石花纹评级图谱

图 A.1 给出了牛肉大理石花纹评级图谱。

style="width:6.09997in;height:3.32002in" />

5级(极丰富)

style="width:6.09997in;height:3.32662in" />

3级(较丰富)

style="width:6.07999in;height:3.32662in" />

1级(极少)

图 A.1 牛肉大理石花纹评级图谱

GB/T 29392—2022

附 录 B

(规范性)

肉色和脂肪颜色评级图谱

图 B.1 为肉色等级图，表 B.1 列出了肉色等级对应的色度参数。图 B.2
为脂肪颜色等级图，表 B.2

列出了脂肪颜色等级对应的色度参数。

style="width:9.54667in;height:3.00674in" />

图 B.1 肉色等级图

表 B.1 肉色等级对应的色度参数表

肉色等级

颜色模式

红色(R)

绿色(G)

蓝色(B)

1

RGB

236

219

209

2

RGB

238

188

163

3

RGB

204

98

22

4

RGB

207

33

34

5

RGB

203

18

15

6

RGB

191

21

22

7

RGB

178

10

25

8

RGB

150

15

21

style="width:9.5333in;height:2.73988in" />

图 B.2 脂肪颜色等级图

GB/T 29392—2022

表 B.2 脂肪颜色等级对应的色度参数表

脂肪颜色等级

颜色模式

红色(R)

绿色(G)

蓝色(B)

1

无(纯白色)

无

无

无

2

RGB

254

251

244

3

RGB

250

245

226

4

RGB

246

240

208

5

RGB

239

226

173

6

RGB

235

218

149

7

RGB

227

208

129

8

RGB

218

198

104

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附 录 C

(规范性)

脊椎骨骨质化程度与生理成熟度的关系

表 C.1 列出了脊椎骨骨质化程度与生理成熟度的对应关系。

表 C.1 脊椎骨骨质化程度与生理成熟度的关系表

脊柱部位

生理成熟度

A

B

C

D

E

24月龄以下

24月龄～36月龄

36月龄～48月龄

48月龄～72月龄

72月龄以上

荐椎

明显分离

部分愈合

基本愈合

完全愈合

完全愈合

腰椎

未骨质化

小部分骨质化

部分骨质化

近完全骨质化

完全骨质化

胸椎

未骨质化

未骨质化

小部分骨质化

大部分骨质化

完全骨质化

style="width:3.94671in;height:2.5399in" />style="width:3.93333in;height:2.56014in" />style="width:3.8866in;height:2.61998in" />GB/T 29392—2022

附 录 D

(规范性)

脊椎骨骨质化程度示意图

图 D.1 为脊椎骨骨质化程度示意图。

胸椎 腰椎 荐椎

style="width:3.89321in;height:2.58423in" />

A 级 未骨质化

style="width:3.88661in;height:2.54089in" />

B 级 未骨质化

style="width:3.88in;height:2.53253in" />

C 级 小部分骨质化

style="width:3.89321in;height:2.57994in" />D 级 大部分骨质化

style="width:3.89321in;height:2.61998in" />

style="width:7.85329in;height:2.61902in" />

style="width:7.85329in;height:2.59336in" />完全分离

小部分骨质化

style="width:3.89998in;height:2.55332in" />

部分骨质化

style="width:3.91319in;height:2.55992in" />

近完全骨质化

style="width:3.91335in;height:2.61998in" />

E 级

完全骨质化

图 D.1

完全骨质化

脊椎骨骨质化程度示意图

完全愈合

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附 录 E

(规范性)

牛胴体等级划分方法

表 E.1 列出了牛胴体等级划分方法。

表 E.1 牛胴体等级划分

大理石花纹等级

肉色、脂肪颜色、生理成熟度等级

肉色等级：3级～7级

脂肪颜色等级：1级～4级

生理成熟度等级：A级～B级

肉色等级：1级、2级或8级

脂肪颜色等级：5级～8级

生理成熟度等级：C级～E级

5级(极丰富)

特级

优级

4级(丰富)

3级(较丰富)

优级

良好级

2级(少量)

1级(几乎没有)

良好级

普通级

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附 录 F

(规范性)

外脊、眼肉、上脑和里脊的分级要求

表F.1 列出了外脊、眼肉、上脑和里脊的分级要求。

表 F.1 外脊、眼肉、上脑和里脊的分级要求

分割肉名称

级别

质量规格要求

感官要求

外脊

S级

≥3.5 kg

大理石花纹等级：4级～5级；肉色等级：3级～7级；脂肪颜色等级：1级~

4级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血

A级

≥3.5 kg

大理石花纹等级：3级；肉色等级：3级～7级；脂肪颜色等级：1级～4级；

背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血

B级

大理石花纹等级：2级；肉色等级：3级～7级；脂肪颜色等级：1级～4级；

背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血

C级

大理石花纹等级：1级；腹面无碎肉、淤血

眼肉

S级

≥3.0 kg

大理石花纹等级：4级～5级；肉色等级：3级～7级；脂肪颜色等级：1级~

4级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血；表面无腱膜和肌膜

A级

≥3.0 kg

大理石花纹等级：3级；肉色等级：3级～7级；脂肪颜色等级：1级～4级；

背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血；表面无腱膜和肌膜

B级

大理石花纹等级：2级；肉色等级：3级～7级；脂肪颜色等级：1级～4级；

背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血；表面无腱膜和肌膜

C级

大理石花纹等级：1级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血；表面无腱膜和

肌 膜

上脑

S级

≥3.0 kg

大理石花纹等级：4级～5级；肉色等级：3级～7级；脂肪颜色等级：1级~

4级；无碎肉、淤血；表面无腱膜和肌膜

A级

≥3.0 kg

大理石花纹等级：3级；肉色等级：3级～7级；脂肪颜色等级：1级～4级；

无碎肉、淤血；表面无腱膜和肌膜

B级

大理石花纹等级：2级；肉色等级：3级～7级；脂肪颜色等级：1级～4级；

无碎肉、淤血；表面无腱膜和肌膜

C级

大理石花纹等级：1级；无碎肉、淤血；表面无腱膜和肌膜

里脊

S 级

≥1.8 kg

背面无多余脂肪，里脊头完整无损

A级

 1.5 kg～1.8 kg

背面无多余脂肪，里脊头完整无损

B级

 1.3 kg～1.5 kg

背面无多余脂肪，里脊头完整无损

C级

≤1.3 kg

背面无多余脂肪，里脊头完整无损

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附 录 G

(规范性)

辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱的分级要求

表 G.1
列出了辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱的

分级要求。

表 G.1
辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱的分级要 求

分割肉名称

级别

感官要求

辣椒条

优级

经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状；肉色等级为3级～7级

普通级

经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级

胸肉

优级

经过精修，无刀伤，无淤血，表面无碎肉，肉色等级为3级～7级

普通级

经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有碎肉、骨渣，肉色等级为8级

臀肉

优级

经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状；肉色等级为3级～7级

普通级

经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级

米龙

优级

经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状；肉色等级为3级～7级

普通级

经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级

大黄瓜条

优级

经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状；肉色等级为3级～7级

普通级

经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级

小黄瓜条

优级

经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状；肉色等级为3级～7级

普通级

经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级

牛霖

优级

经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状；肉色等级为3级～7级

普通级

经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级

腹肉

优级

经过精修，无刀伤，无淤血，肌肉和脂肪间隔有序，肉厚为4cm以上；肉色等级为3级～7

级，前侧面有大理石花纹

普通级

经过粗修，无刀伤，无淤血，有肉屑、软骨；背面有多余脂肪，前侧面几乎没有大理石花纹

腱子肉

优级

经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然块形状；肉色等级为3级～7级

普通级

经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，肉色等级为8级

肋条肉

优级

经过精修，无刀伤，无淤血，肌肉和脂肪间隔有序，肉厚为4cm以上；肉色等级为3级～7

级，前侧面有大理石花纹

普通级

经过粗修，无刀伤，无淤血，有肉屑、软骨；背面有多余脂肪，前侧面几乎没有大理石花纹

板腱

优级

经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状，肉色等级为3级～7级

普通级

经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级

GB/T 29392—2022

附 录 H

(资料性)

胴体和分割肉质量等级标志

H.1 胴体质量等级标志

可采用包装标签上文字标志或特制的图案标志。文字标志为"特级""优级""良好级""普通级"。

图案标志示例见图 H.1。

style="width:5.72708in;height:0.90069in" />

图 H.1 胴体质量等级图案标志

H.2 外脊、眼肉、上脑和里脊等级标志

可采用包装标签上文字标志或特制的图案标志。文字标志为"S 级""A 级""B
级""C 级"。

图案标志示例见图 H.2。

style="width:5.69375in;height:0.89375in" />

图 H.2 外脊、眼肉、上脑和里脊等级图案标志

H.3
辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱等级标志

可采用包装标签上文字标志或特制的图案标志。文字标志为"优级""普通级"。

图案标志示见图 H.3。

优级

图 H.3 其他分割肉等级图案标志

H.4 文件未做规定及不符合文件规定的产品等级标志

无等级。

H.5 图案标志要求

规格为长5.5 cm、宽 3 cm
的矩形标志，或等比例缩放；字体为黑体；字体大小为初号；预包装食品

包装物或包装容器最大表面面积大于35 cm²
时，标志内容中文字的高度不应小于1.8 mm。

延伸阅读

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GB-T 42693-2023 应急产业用纺织品分类.pdf